Oleh: Nathania Anna Maria Manda & Derella Sagala
RADARSUMEDANG.id — Pernahkah kita melihat kerupuk mentah yang tipis dan keras berubah menjadi renyah dan mengembang ketika digoreng? Fenomena ini ternyata bukan sekadar akibat minyak panas, tetapi juga dipengaruhi penerapan teknologi pangan yang dikenal dengan teknik ekstrusi. Teknologi ini banyak diaplikasikan oleh industri pangan modern untuk menghasilkan produk pangan dengan tekstur yang renyah, ringan, dan menarik.
Kerupuk merupakan cemilan atau pelengkap makanan yang sangat disukai oleh banyak orang karena rasanya yang enak dan renyah sehingga dapat membangkitkan selera makan. Jenis-jenis kerupuk yang beredar di pasaran dibedakan berdasarkan bahan baku utamanya, seperti kerupuk ikan, kerupuk udang, kerupuk cumi, kerupuk tapioka, kerupuk jengkol, dan lainnya.
Adonan kerupuk terdiri dari pati, air, bumbu, dan bahan tambahan lainnya seperti ikan atau lainnya. Kemudian, adonan ini diolah hingga memiliki konsistensi yang sesuai untuk proses pembentukan dan pencetakan. Pada tahap ini, industri pangan modern sering melibatkan ekstruder yaitu, sebuah alat yang mendorong adonan kerupuk melalui cetakan pada kondisi suhu dan tekanan tertentu.
Pada beberapa jenis kerupuk dan cemilan modern, teknologi ekstrusi digunakan untuk membentuk adonan dan membantu menghasilkan struktur yang mendukung pengembangan produk ketika digoreng. Ekstrusi merupakan proses pengolahan pangan dengan cara mendorong adonan makanan menggunakan sekrup (screw) di dalam tabung ekstruder menuju cetakan (die) pada kondisi suhu, tekanan, dan gaya geser tertentu.
Selama pengadukan adonan di ekstruder, adonan mengalami pencampuran, pemanasan, dan pemadatan, sehingga terbentuk massa yang homogen. Proses ini tidak hanya membantu pembentukan kerupuk, tetapi juga memengaruhi tekstur akhir kerupuk yang ketika digoreng akan mengembang dan renyah. Setelah proses ekstrusi, adonan dibentuk melalui cetakan dan dipotong atau diiris menjadi ukuran yang diinginkan lalu dikeringkan sebelum digoreng.
Pada proses ekstrusi, pati dalam adonan kerupuk akan mengalami peristiwa gelatinisasi akibat paparan panas, kadar air, dan tekanan dari ekstruder. Gelatinisasi merupakan peristiwa ketika granula pati menyerap air, lalu mengembang, dan berubah menjadi lebih elastis akibat panas dan tekanan. Ketika adonan keluar dari alat ekstruder, tekanan akan menurun secara drastis sehingga sebagian air di dalam adonan menguap dan membentuk rongga-rongga udara di dalam kerupuk mentah.
Rongga udara inilah jawaban mengapa kerupuk akan mengembang ketika digoreng. Ketika kerupuk digoreng dengan minyak panas, sisa air di dalamnya berubah cepat menjadi uap dan menekan rongga-rongga udara untuk membesar. Akibatnya, kerupuk akan ‘mekar’ atau mengembang dan menghasilkan tekstur yang kering dan renyah.(*)
*) Mahasiswa Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri
Sumber:
- Agusta, G., Rahmiati, R., Sigit, B., & Handarini, K. (2025). Rasio Tapioka : Tepung Tulang Ikan Mujahir (Oreochromis mossambicus) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Kerupuk yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Perikanan, 20(2), 65-76.
- Ningsih, Y.D., Maherawati, Priyono, S. (2024). Formulasi Kerupuk Sagu dengan Penambahan Tapioka dan Terigu. Jurnal Pengolahan Pangan, 9(2), 126-132.
- Rosiani, N., Basito., & Widowati, E. (2015). Kajian Karakteristik Sensoris Fisik dan Kimia Kerupuk Fortifikasi Daging Lidah Buaya (Aloe vera) Dengan Metode Pemanggangan Menggunakan Microwave. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(2), 84-98.
